برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن غنی شده با پودر تفاله هویج

برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن غنی شده با پودر تفاله هویج بیماری سیلیاک یک نوع بیماری ایمنولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده و تحمل گلوتن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی های حاوی گلوتن می باشد. گندم سرشار از گلوتن است و محصولات تولید شده از آن برای افراد مبتلا به این بیماری غیرقابل استفاده می باشد. در سالهای اخیر، امکان جایگزینی آرد گندم با آرد انواع مختلفی از غلات و شبه غلات و نیز برخی حبوبات برای تولید شیرینی ها و کیک هایی با ارزش غذایی بالاتر و سلامت بیشتر و همچنین برای تولید نوع عاری از گلوتن این محصولات جهت استفاده توسط افراد مبتلا به بیماری سیلیاک، به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. همانند بسیاری از محصولات بدون گلوتن، ارزش تغذیه ای نسبتا پایین کیک بدون گلوتن برای بیماران سیلیاکی و سایر مصرف کنندگان این محصول، محدودیت ها و مشکلاتی را سبب می شود و در این پژوهش سعی گردیده برای این مشکل راه حلی ارائه گردد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن غنی شده با پودر تفاله هویج (0 تا 30 درصد) می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که جایگزین کردن پودر تفاله هویج به جای آرد در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن باعث کاهش ph خمیر و کیک، افزایش دانسیته، ویسکوزیته، قوام و سفتی خمیر، کاهش معنی دار حجم و افزایش دانسیته کیک ها نسبت به نمونه کنترل گردید. این امر سبب تغییرات بافتی مثل افزایش سفتی نیز شد. تأثیرات جایگزین کردن پودر تفاله هویج به جای آرد بدون گلوتن در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن همچنین باعث تغییرات رنگ خمیر و مغز کیک گردید که تغییرات رنگ ایجاد شده در کیک توسط ارزیاب ها، اثر منفی تشخیص داده نشد. کاهش پیوستگی در سطوح بالای جایگزینی پودر تفاله هویج، کاهش میزان فنریت، افزایش صمغی بودن و مقاومت به جویدن بافت نیز مشاهده شد و در میزان رطوبت و افت پخت نمونه های تولیدی نسبت به نمونه کنترل تفاوتی مشاهده نشد. در بخش دیگر تحقیق، پودر تفاله هویج با هدف بررسی میزان توانایی آن در ایجاد خواص فیزیکوشیمیایی کاربردی در جایگزینی هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که پودر تفاله هویج قادر است که در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن به عنوان جایگزین هیدروکلوئید ها عمل کند و قوام و رئولوژی خمیر را به گونه ای تغییر دهد که خواص خمیر و خواص بافتی کیک حاوی پودر تفاله تا حد قابل توجهی به خواص کیک نزدیک شود. در مقایسه با نمونه کنترل بدون پودر هویج و هیدروکلوئید رنگ و خواص ارگانولپتیکی کیک حاوی پودر تفاله هویج نیز به صورت قابل توجهی بهبود یافت.